Соусы

Правила приготовления соусов

Даже если хозяйка готовит вкусно и разнообразно, отсутствие соуса может начисто лишить некоторые блюда пикантности. Соус делает блюдо легкоусвояемым и придает блюду особый, часто единственно возможный, специфический вкус и аромат. В приготовлении соусов существует несколько правил, с которыми мы хотим вас познакомить, поскольку в последнее время наметилась тенденция использования готовых соусов, широко представленных в продаже.

• Соус, приготовленный на мясном бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах – к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне – только к рыбе.
• В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде с жирами или без них. "Сырая", необжаренная мука придаст соусу неприятный вкус, к тому же такую муку бывает трудно развести, чтобы не осталось комков.
• Муку можно обжарить на разогретой сковороде без жиров, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. Если муку обжаривают для "белого", молочного соуса, необходимо воспользоваться жирами (лучше маслом, маргарином или кулинарным жиром). При такой обработке мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах масла.
• Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, в него необходимо добавить кусочек масла или маргарина и посуду накрыть крышкой.
• Некоторые блюда (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви) заправляются соусом до подачи на стол; другие блюда подаются отдельно от соуса. Соусом не поливают гарнир.
• На основе одних соусов можно приготовить массу других производных соусов. Для этого необходимо всего лишь дать волю своей фантазии.

Белый соус "Праздничный"

Требуется:

• 1 ст. слабого кефира,
• 1 ст. л. муки,
• 1 ст. л. сливочного масла или маргарина,
• соль, черный перец по вкусу,
• 1 ст. л. измельченной зелени сельдерея.

Способ приготовления. Спассеруйте на масле муку и смешайте с подогретым на водяной бане кефиром. Добавьте перец, соль, перемешайте, процедите и смешайте с измельченной зеленью сельдерея.

Белый соус "Праздничный" подается к овощным, крупяным блюдам и тушеному мясу.

Соус "Вельможный"

Требуется:

• 1 ст. кефира,
• 1 ст. л. муки,
• 2 ст. л. сливочного масла или маргарина,
• соль, перец по вкусу,
• 1 луковица,
• 1 ст. л. томатной насты,
• 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и сельдерея.

Способ приготовления. Очистите и мелко нарежьте лук, затем спассеруйте на разогретом масле или маргарине, добавьте томатную пасту и жарьте в течение 5 минут. Муку спассеруйте на масле и смешайте с подогретым на водяной бане кефиром. Заправьте белый соус томатной заправкой, процедите полученную смесь, посолите, добавьте перец по вкусу, смешайте с измельченной зеленью и подогрейте в течение 1-2 минут на водяной бане.

Соус "Вельможный" используют, когда тушат голубцы и фаршированные овощи.

Соус "Классический"

Требуется:

• 1 ст. л. муки,
• 4 ст. л. сливочного масла или маргарина,
• 400 г молока,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ч. л. сахарного сиропа,
• 1 яйцо (желток),
• 2 ст. л. кефира,
• 1 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Подсушите муку на сковороде, не допуская изменения ее цвета. Когда мука остынет, смешайте ее с подтаявшим сливочным маслом до однородной массы. Эту смесь, помешивая, выкладывайте кусочками, добавьте соль, перец и сахарный сироп. Перемешайте, прокипятите, снимите с огня и остудите до 35 °С. Соус полейте растопленным сливочным маслом. Яичный желток смешайте с кефиром, слегка подогретым на водяной бане, добавьте лимонный сок и влейте полученную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, в соус.

Соус "Классический" подается к отварной курице, телятине, кролику, рыбе, цветной капусте, моркови, репе и другим овощам.

Соус "Овощной"

Требуется:

• 2 ст. кефира,
• 250 г редиса,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ст. л. измельченной зелени укропа.

Способ приготовления. Промытый и очищенный от кожуры редис мелко изрубите и смешайте с холодным кефиром. Добавьте по вкусу специи и измельченную зелень.

Соус "Овощной" подается к жареному или отварному холодному мясу.

Соус "Зеленые кущи"

Требуется:

• 2 ст. кефира,
• 4 ст. л. мелкорубленой зелени,
• 1 ст. л. измельченного зеленого лука,
• соль, перец по вкусу,
• 1 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Молодую нежную зелень (укроп, шпинат, петрушка, сельдерей, салат, кинза, базилик и пр.) обдайте кипятком, а затем смешайте с холодным кефиром. Добавьте соль, перец по вкусу и лимонный сок.

Соус "Зеленые кущи" подается к молочнокислым (творожным, сырным) запеканкам и холодному отварному мясу.

Соус "Земляничный"

Требуется:

• 2 ст. кефира,
• 1-1,5 ст. свежей земляники,
• 1/2 ст. сахарного сиропа.

Способ приготовления. Переберите ягоды, обдайте их кипятком и откиньте на сито. Когда ягоды стекут, протрите их через сито. Смешайте полученную массу с сахарным сиропом, а затем влейте холодный кефир.

Соус "Земляничный" подается к любым мучным изделиям, а также к кашам и крупяным запеканкам.

По аналогии можно приготовить "Клубничный", "Малиновый", "Смородиновый", "Ежевичный", "Черничный", а также смешанные "Ягодные" соусы.

Соус "Яблочный"

Требуется:

• 200 г свежих яблок кислых сортов,
• 1,5 ст. сахарного сиропа,
• 2 ст. кефира,
• 2 ст. кипятка.

Способ приготовления. Яблоки вымойте, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину, залейте кипятком и отварите до мягкости в закрытой посуде. Сваренные яблоки вместе с отваром протрите через сито, добавьте в полученную смесь сахарный сироп, прокипятите и остудите. Смешайте кисло-сладкую яблочную смесь с холодным кефиром.

Соус "Яблочный" подается к крупяным или рисовым запеканкам и пудингам, а также к блюдам из макаронных изделий.

Кисло-сладкий соус "Болгария"

Требуется:

• 3-4 спелых сочных помидора,
• 1,5 ст. кефира,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления. Промытые помидоры обдайте кипятком, удалите кожицу и протрите через сито. Полученную массу смешайте с холодным кефиром, посолите, добавьте перец и измельченную зелень.

Соус "Болгария" подается к холодным мясным закускам.

Соус "Грибной"

Требуется:

• 150-200 г свежих шампиньонов (желательно мелких),
• 2,5 ст. кефира,
• 1 ст. л. муки,
• 1 ст. л. сливочного масла,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и сельдерея,
• 2 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Свежие шампиньоны промойте и отварите в подсоленной воде до готовности. Охлажденные шампиньоны откиньте на сито. Спассеруйте муку в разогретом сливочном масле и смешайте с подогретым до 30-35 градусов на пару или водяной бане кефиром. Добавьте в соус остывшие шампиньоны, лимонный сок, соль, перец по вкусу и измельченную зелень.

Соус "Грибной" подается к любым мясным блюдам.

Соус быстрого приготовления "Домашний"

Требуется:

• 2 ст. кефира,
• 2 ст. л. лимонного сока (разведенной лимонной кислоты),
• соль, перец, сахарный сироп по вкусу,
• 2 ст. л. измельченной зелени (любой).

Способ приготовления. Кефир хорошо взбейте, но не до пены. Добавьте лимонный сок, соль, перец, зелень, сахарный сироп и все хорошо перемешайте.

Соус "Домашний" подается к любым мясным, рыбным, овощным и грибным блюдам.

Кефир не только придает блюду особый резковато-кислый привкус, но и обогащает все блюдо питательными веществами.

Соус "Русский"

Требуется:

• 2 ст. тертого хрена,
• 4-5 ст. крепкого кефира,
• 2 ч. л. сахара или сахарной пудры,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Тертый хрен смешайте с кефиром, слегка взбитым в пену, затем добавьте лимонный сок, соль, перец, сахар (сахарную пудру). Все хорошо перемешайте и подайте к столу.

Соус "Русский" традиционно подается к холодным мясным закускам.

Соус "Свекольный"

Требуется:

• 2 ст. тертого хрена,
• 4 ст. крепкого кефира,
• 1 свекла небольшой величины,
• 2 ч. л. лимонного сока,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ч. л. сахара или сахарной пудры.

Способ приготовления. Тертый хрен смешайте с кефиром, слегка взбитым в пену. Свеклу очистите от кожуры, запеките в духовке, а затем натрите на мелкой терке. Смешайте хрен и тертую свеклу, добавьте соль, перец, сахар (сахарную пудру). Все хорошо перемешайте и подайте к столу.

Соус "Свекольный" подают к холодным мясным закускам, студню, холодцу, жареному мясу и рыбе.

Соус "Морковный"

Требуется:

• 2 ст. тертого хрена,
• 2 моркови,
• 1 лимон,
• 2 яблока,
• 5 ст. кефира,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ч. л. сахара или сахарной пудры.

Способ приготовления. Натрите свежую морковь, яблоки и лимон вместе с цедрой на крупной терке. Смешайте полученную смесь с тертым хреном и кефиром. Добавьте соль, перец, сахар (сахарную пудру).

Соус "Морковный" подают к жареному и тушеному мясу и рыбе, крупяным и макаронным запеканкам.

• Хозяйке на заметку
• Желе и муссы