Сметана

Сметана – исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после Второй мировой войны. В некоторых странах сметану называют «русскими сливками».

Сметана – «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с него снимали («сметали») сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше оно будет отстаиваться, тем больший слой сметаны на нем образуется.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32 %-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63-65 °С, выдерживая в течение 30 мин (или до 85 °С без выдержки), а затем охлаждают до 22 °С в холодное время и до 18 °С – в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6 °С в течение одного-двух дней. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Сметану вырабатывают разной жирности – от 10 % (диетическая) до 40 % (любительская). Ее широко применяют для питания в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Сметана улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.

Усвояемость сметаны лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют этот продукт людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Но сметана – это высококалорийный продукт, содержащий большой процент жира. Помните об этом.

Смотрите также

Тэги: молоко, молочный продукт

Добавить комментарий