Ряженка, варенец

Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6 %-ной жирности. Смесь подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре.

При стерилизации молоко выдерживают в течение 10-15 мин при 110-120 °С под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95 °С с выдержкой 3-5 ч (томление молока).

Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.

Подготовленное по указанному методу молоко заквашивается чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка, проявляющих особую активность при температуре 40-43 °С. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота.

На Украине ряженку приготовляют в глечиках – специальных низких глиняных горшочках.

Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.

Варенец

Это старинный русский кисломолочный напиток. Готовят его из топленого молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.

• Чтобы козье молоко было вкусным
• Из истории козьего молока