Оливки и маслины

Оливки и маслины Висит маслина – нельзя скушать! Нескладно, но правда. Этому феномену есть объяснение: даже самый спелый плод оливкового дерева – горький и жесткий, вплоть до полной несъедобности, и употребить его без соответствующей обработки нельзя.

Только после того как над маслинами потрудятся мастера, они станут неповторимым и полезным продуктом.

В чем отличие оливок и маслин

Прежде всего давайте раз и навсегда запротоколируем: оливки и маслины (независимо от цвета) – это плоды одного и того же дерева – маслины европейской Olea europaea L. Зеленые оливки – незрелые. Белые, розоватые, бордовые и черные (в зависимости от сорта) – спелые. Солят, маринуют и консервируют в основном зеленые. Более 90% спелых оливок идет на приготовление оливкового масла, в пищу их не употребляют из-за чрезмерной жирности. Они содержат до 75% масла. Те черные оливки, которые мы с удовольствием едим, называя маслинами (во всем мире употребляют только слово оливки), по сути – те же зеленые, но по специальной технологии обработанные кислородом и получившие черную окраску, нежную мякоть и особый вкус, ненуждающийся в каких бы то ни было наполнителях. Оливки не окрашивают никакими красителями – это из области продуктовых мифов, порожденных нашей неосведомленностью о жизни оливок. Это простительно, в конце концов мы полюбили их приблизительно с 1995 года, когда этот элемент сладкой жизни стал доступен всем без исключения.

Как избавляются от горького вкуса маслин

Так уж получается, что маслины не могут попасть к нам на стол в натуральном виде, они продаются исключительно в виде консервов. Приготовление оливок процесс непростой, включающий сбор, сортировку и калибровку, длительное вымачивание в щелочном растворе (для разрушения гликозида – олеуропеина, придающего оливкам горечь), засол, консервирование в масле, уксусе или соли, выбивание косточек, фарширование плодов разными пикантными начинками (лимоном, орехами, перцем, чесноком, сардинами и пр.) и расфасовку.

Консервирование маслин

На каждой банке маслин (чаще испанского производства) с боку или на донышке можно заметить два числа, разделенные знаком дроби. Они обозначают размер плодов, точнее, минимальное и максимальное количество оливок в одном килограмме. Чем больше числа, тем меньше размер оливок.

Мелкие оливки от 280/300-300/320 до 360/380
Средние от 180/200 до 260/280
Крупные от 60/80 до 160/180

После всего этого мы с удовольствием закусываем оливками, отправляем их в супы, салаты и коктейли. Потому что они специфически вкусны и притягательны. Однако оливки не только яркие гастрономические штучки с характером, в них есть польза.

Полезные свойства маслин

В мякоти оливок содержатся сахара, ценные белки, пектины и клетчатка, витамины В, С, каротин, калий, кальций, гликозиды.

Один из них олеуропеин – понижает артериальное давление, правда, он сохранятся в плодах лишь в незначительных количествах, поэтому с лечебной целью используют настой из листьев оливы.
Заживляющие свойства оливкового масла давно известны: на его основе издревле готовили лечебные бальзамы. Консервированные оливки тоже содержат масло, а значит, полезны для сердца и сосудов.
Считается, что употребление в пищу оливок предупреждает развитие язвы желудка. Здесь в качестве диетического продукта лучше подойдут черные оливки, в которых меньше соли.
20 оливок, съедаемых в месяц, – отличная профилактика отложения зубного камня и камнеобразования в самых разных органах (желчных протоках, желчном пузыре, почках).

Полезные свойства оливкового масла

Оливковое масло усваивается в организме на 98% и обладает оздоравливающим действием. Самым полезным маслом (хотя имеющим непривычный аромат) считается масло первого холодного отжима. Содержащиеся в масле мононенасыщенные жирные кислоты (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая) способны снижать уровень холестерина и замедлять процессы старения. Недаром оливки и оливковое масло – один из главных элементов средиземноморской диеты. По данным исследователей, сочетание антиоксидантов и полезных жиров делает оливковое масло средством, препятствующим развитию рака молочной железы, опухолей кишечника и кожи. Употребление оливкового масла улучшает работу желчных путей, устраняет запоры, восстанавливает слизистую оболочку желудка. Оливковым маслом можно с успехом смазывать ожоги, ссадины, ушибы и укусы насекомых. Ну и, конечно, использовать в домашней косметике: маска из смеси яичного желтка и 70 г масла тонизирует, подтянет и освежит кожу.

Роль оливок в приготовлении пищи

Оливками не только украшают различные блюда. Мелкие плоды используют при приготовлении холодных закусок, тартинок и салатов. Средние хороши для супов, солянки, пиццы или соуса к спагетти. Черные оливки сочетаются с мясом, птицей, белыми винами. Зеленые – с холодными рыбными блюдами и красным вином.

Что нужно знать об оливках

Оливки бывают столовых и технических сортов. Столовые сорта имеют сочную нежную мякоть и легко отделяемую косточку. Их консервируют. Оливки технических сортов мелкие и более жесткие. Из них делают масло.
Если срок хранения банки оливок с косточкой истек – не рискуйте, а избавьтесь от нее: в косточках оливок со временем образуются вредные вещества.
Качественные оливки характеризует малая соленость, толстая мякоть и небольшая косточка, которая не должна выпадать из плода.

Бутерброд с паштетом из маслин

Его по силам изготовить даже неспособным к кулинарии представителям сильной половины человечества.

Возьмите банку мягких сочных черных оливок без косточки, разомните их деревянным пестиком. Натрите на терке небольшую луковицу, 2 сваренных вкрутую и мелконарубленных яйца, 2 столовые ложки оливкового масла. Поперчите, добавьте немного лимонного сока и смешайте с оливками. Взбейте массу и намажьте на ломтики хлеба. Вкусные и полезные бутерброды готовы.

Добавить комментарий