Амарант и амарантовое масло

Амарант

История амаранта

«Золотое зерно Бога» – именно так называли амарант (щирицу) древние. Пещерные люди начали выращивать амарант еще 4000 лет назад. Амарант широко культивировался ацтеками, считавшими, что использование зерен амаранта в пищу укрепляет дух и тело, а его ежедневное использование создает нацию сверхлюдей. Амарантом кормили новорожденных, давали в пищу воинам в длительных походах, даже использовали как платежное средство при уплате налогов. Щирицу возделывали не только для получения семян, но и из-за ее вкусных листьев. Ацтеки производили приблизительно 15-20 тыс. т листьев и семян щирицы в год незадолго до испанского завоевания.

Амарант был больше, чем просто основной пищей для ацтеков, он также играл символическую роль в религиозных церемониях ацтеков. Семена амаранта размалывались до получения теста, затем добавлялся мед, и из этой смеси делались фигурки ацтекских богов. Фигурки съедались затем почитателями культа. Испанский завоеватель Кортес в 1519 г. после вторжения на земли ацтеков приказал уничтожить щирицу, так как он считал, что фигурки из теста были языческими образами, и подозревал, что в церемониальное тесто примешивалась человеческая кровь. Чтобы удержать индейцев от возделывания амаранта, Кортес пригрозил отрубать руки тем, кто будет выращивать амарант (щирицу). Однако это не дало эффекта. Растение прекрасно рассевается самостоятельно и выжило до настоящего времени. Культивирование амаранта сохранилось в горных районах Мексики и Аргентины.

Возрождение амаранта началось в 70-е гг. XX века, когда было установлено, что семена амаранта очень богаты белком, особенно лизином – важнейшей, незаменимой аминокислотой.

В Азии, Африке и Америке выращивается около 60 различных сортов амаранта. Некоторые виды амаранта выращиваются для употребления в пищу, некоторые – как декоративные растения, а иные растут в дикой природе. Ведущим центром в мире по выращиванию амаранта является исследовательский центр в Куцтауне, штат Пенсильвания.

Амарант введен в прошлом в культуру народами, населяющими Центральную и Южную Америку более 5 тыс. лет до н. э. Ацтеки и инки, индейцы Гватемалы и Перу готовили из амаранта самые различные блюда, использовали в медицине и для совершения религиозных обрядов.

Ботаническое описание

Щирица не является настоящим злаком, это семя быстрорастущего, устойчивого к вредным воздействиям широколистного растения. Щирица – это высокое, примерно со стебель кукурузы, растение с пучком розовато-фиолетовых цветков, которые сохраняют цвет даже после их засушивания. Семена появляются на шипообразных головках. На одном растении может быть до полумиллиона семян.

Семена щирицы очень маленькие, меньше макового зерна. Покрыто зерно твердой семенной оболочкой, которая легко растрескивается при обжаривании семян. После прожаривания и варки зерно легко разжевывается и усваивается. Семена имеют легкий ореховый запах, их можно использовать непосредственно для приготовления завтрака, или размалывать для приготовления блюд из цельных зерен, или делать из них муку для выпечки.

Полезные свойства амаранта

Амарант содержит белка в два раза больше, чем рис и кукуруза вместе взятые. Ценность амаранта определяется сложным аминокислотным составом. Прежде всего, амарант богат лизином и метионином. Щирица также является хорошим источником диетической клетчатки, особенно нерастворимой. Пища, содержащая много нерастворимой клетчатки, снижает риск развития атеросклероза, рака, геморроя и варикозного расширения вен.

Поскольку щирица не является истинным злаком, ее используют в питании при аллергии на зерна пищевых злаков.

Людям, страдающим глютеновой болезнью, не переносящим глютен, не следует употреблять в пищу амарант.

Хотя щирица содержит мало нерастворимой клетчатки, она снижает высокий уровень холестерина в крови, так же, как пектин или овсяные хлопья. Происходит это за счет высокого содержания в амаранте сквалина. Сквалин – это липид, который снижает уровень холестерина в крови,

Щирица богата белком, улучшает качество пищи, не содержащей животных белков. Потому щирица является полезной для детей, беременных и кормящих женщин.

Хранят семена щирицы в закрытой емкости в сухом месте.

Муку из амаранта можно смешивать с мукой с высоким содержанием глютена для приготовления хлеба и других выпечных изделий. Цельные зерна щирицы можно использовать для приготовления каши, в сочетании с другими зернами – в плове, или в качестве добавки к запеченным зернам.

Щирица стала на полях и огородах Беларуси привычным сорным растением.

Листья растения богаты витамином C, дубильными веществами, содержат каротин, флавоноиды, соли калия, марганца, цинка, кальция.

Листья и семена растения полезны при гастритах, панкреатите, сахарном диабете, заболеваниях печени и почек, опухолевых процессах.

Приготовление

• Настой аз свежих листьев щирицы запрокинутой. 1 ст. ложку свежих измельченных листьев амаранта заливают 1 стаканом кипятка и настаивают 30 мин. Процеживают и пьют с медом по четверти стакана 3-4 раза в день до еды при болях в желудке.
• Сок из свежих листьев амаранта. Свежие листья амаранта тщательно промывают в проточной воде, а затем мелко нарезают и пропускают через соковыжималку. Сок смешивают с равным количеством сливок, пьют по столовой ложке 3 раза в день до еды при гастрите, сахарном диабете, болях в печени.

Амарантовое масло

Амарантовое масло можно получить из семян амаранта, в которых его содержится не более 10%. В масле содержится до 8% сквалена. Сквален является важным для синтеза стероидов и тритерпенов, в том числе гормонов и витамина Д.

Именно это и определяет высокую физиологическую активность семян амаранта.

Сквален является обязательным компонентом человеческой кожи, и уже давно исследователями замечено, что вещества с высоким содержанием сквалена обладают целебными свойствами. Именно это и характерно для амарантового масла. Следующими важнейшими компонентами амарантового масла являются токоферолы (витамин Е). В отдельных сортах амаранта содержится до 2% токоферола. Это – рекордный уровень для всех растительных источников токоферолов. Последние являются очень активными антиоксидантами.

Высокое содержание в амарантовом масле и фосфолипидов (10 %), преобладающим компонентом является лецитин. И еще одна группа биологически активных веществ содержится в амарантовом масле. Это – фитостеролы. Их содержание в масле достигает 2%. Следует отметить, что биогенез фитостеролов тесно связан со скваленом.

В амарантовом масле содержится до 50% линолевой кислоты, а также 1% омега-3 линоленовой кислоты, обладающей высокой биологической активностью.

Помните! Детальный анализ биохимического состава амарантового масла показывает, что по количеству биологически активных веществ и, главным образом, сквалена амарантовому маслу нет равных среди известных масел, обладающих биологической активностью.

Амарантовое масло рекомендовано как средство диетической коррекции при следующих заболеваниях:

• сердечно-сосудистые заболевания: ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, гипертоническая болезнь, нарушения мозгового кровообращения;
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
• кожные заболевания и повреждения кожи: ожоги, длительно незаживающие язвы, псориаз, сухая экзема, нейродермит, аллергические дерматозы, дерматиты;
• профилактика онкологических заболеваний.

Использование амаранта в питании

Молодые листья щирицы (амаранта) применяют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Семена употребляют как крупу, молотые – как муку.

Салат из листьев амаранта

• Листья и молодые побеги щирицы запрокинутой 100 г,
• масло растительное 20 г,
• яйцо 1 шт.,
• соль по вкусу.

Молодые побеги и листья щирицы тщательно промывают в проточной воде, отваривают до мягкости в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, протирают через сито, добавляют растительное масло и измельченное вареное яйцо.

Салат из листьев щирицы и моркови

• Листья щирицы запрокинутой 70 г,
• морковь 50 г,
• сметана 30 г,
• укроп 5 г,
• соль по вкусу.

Листья щирицы тщательно промывают, мелко нарезают и смешивают с натертой морковью. Заправляют сметаной, посыпая насеченным укропом, солят.

Тушеные листья амаранта

• Листья щирицы запрокинутой 250 г,
• масло сливочное 20 г,
• яйцо 1 шт., соль по вкусу.

Молодые листья амаранта и верхушечные побеги тщательно моют, отваривают в подсоленной воде, затем протирают через сито, заправляют маслом и яйцом, солят по вкусу. Тушат под крышкой до готовности.

Пюре из листьев амаранта

• Листья щирицы 100 г,
• морковь 70 г,
• лук репчатый 30 г,
• масло растительное 30 г,
• соль по вкусу.

Молодые листья амаранта тщательно моют, отваривают в подсоленной воде. Перетирают деревянным пестиком, смешивают с отдельно тушенными морковью и луком. Тщательно разминают в пюре и тушат до готовности с маслом.

Суп аз листьев амаранта

• Мясной бульон 400 мл,
• морковь 10 г,
• лук репчатый 20 г,
• картофель 50 г,
• корень петрушки 7 г,
• побеги и листья амаранта 100 г,
• сметана 15 г,
• соль и специи по вкусу.

В нежирный мясной бульон кладут овощи (картофель, морковь, лук, корень петрушки) и варят почти до готовности. Добавляют промытые мелко нарезанные листья амаранта, солят. Кипятят под крышкой еще 7-10 мин. Подают к столу со сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Каша из семян амаранта

Семена щирицы высушивают, слегка поджаривают, отделяют от оболочки, просеивают. Крупу используют для приготовления первых блюд и каши. Подают с маслом сливочным.

• Хлопчатник и хлопковое масло
• Рапс и рапсовое масло в лечении и питании