Пальмовое масло

Пальмовое масло в жизни человека

Пальмовое масло – одна из разновидностей растительного масла, получаемое путём отжима массы околоплодника (мясистая часть плода) масличной пальмы ‒ лат. Elaeis guineensis, произрастающей изначально на западном побережье Африки (Западная Гвинея). Семена этой же пальмы служат сырьём для получения другого вида масла – ядропальмовое, которое по структуре и свойствам напоминает кокосовое.

Интересно! По всему экваториальному поясу Elaeis guineensis массово распространилась к 1915 году, но организованное производство масло началось только с середины 60-х. Причём оба вида продукции имели исключительно техническое применение!

В пищевую индустрию оно моментально попало с 1985 года, когда американские учёные определили его точный состав и доказали ряд полезных свойств. Такой всплеск общей популярности во всех частях Земли случился благодаря невысокой стоимости продукта и толерантности к окислению очищенного масла при транспортировке или приготовлении пищи.

О производстве пальмового масла

Ещё с времён правления фараонов в Египте пальмовое масло применялось для повседневного приготовления пищи народами, населяющими тропические зоны Америки, Африки, Бразилии и Южной Азии.

Технология производства не сложна и принцип её состоит в последовательности этапов:

• сбор плодов и очистка семян от мякоти (мезокарп) с последующим раздельным отжимом в прессе. Так получают нерафинированное масло;
• варка или паровая термическая обработка жмыха мезокарпа и семян. Затем методом экстракции получают остатки продукта;
• смешивание и рафинация с дезодорированием ‒ выделение чистого пальмового масла. Разумеется, пальмовое и ядропальмовое отдельно. По процентному соотношению семена и мякоть содержат примерно по 50% масла.

Возрастающая популярность обусловлена не только простотой производства, но и высокой продуктивностью пальмовых плантаций. Плодоношение растений начинается через 2,2 года после посадки, а продолжается в течение 21‒23 лет. За этот период каждая пальма даёт три урожая в год – до 5 тысяч плодов с одной пальмы в урожай.

Свойства и состав

Пальмовое масло – вещество полужидкой консистенции с характерным запахом (напоминает сухую траву, листья пальмы), насыщенного красно-оранжевого цвета и специфическим тонким вкусом. Как и все растительные масла, пальмовое, имеет двухфракционную структуру, которая довольно легко разделяется на твёрдую и жидкую часть. Это объясняется особенностями состава, в который помимо 42‒44% химически чистого пальмового масла входят:

1. Жидкая фракция состоит в основном из олеина, имеющего температуру плавления 18‒21°C, поэтому в обычных условиях она представляет собой (на вид и тактильно) маслянистую жидкость.
2. Твёрдая фракция – растительный стеарин, находящийся в твёрдом состоянии и расплавляющаяся только при температуре 46,5°C. Внешне напоминает сливочное масло или топлёный животный жир.

Помимо олеина (42%) и стеарина (44%) в пальмовом масле содержатся: полимолекулярная линолевая, среднецепочечная мистириновая, пальмитиновая и лауриновая кислоты, но их объёмная доля не превышает 8%. Но это не основные компоненты. В нерафинированный состав входит много биологически активных соединений, важнейшие из которых:

• витамин A (ретинол) ‒ один из важнейших витаминов для организма. Одна ложка (столовая) масла полностью удовлетворяет всю суточную потребность среднестатистического человека в этом соединении, равную 11-16 мг;
• витамин E (α-, β-, δ- γ-токотриенолы и токоферол) – в сыром пальмовом масле содержится до 1000 мг в 1 литре. Очень важное свойство пальмового масла, поскольку именно вторая форма витамина E (токотриенолы) преимущественно представлена в нём, а она в 55 раз активнее по антиоксидантным свойствам;
• коэнзим Q10 (убихинон) – незаменимый участник цикла Кребса (энергетический путь) и окислительно-восстановительных процессов.

Любопытно! По данным исследований сотрудников института РАМН в 1979 году доказано, что 100 г пальмового масла содержит витаминов A и E в 16 раз больше, чем в таком же количестве моркови и более чем в 50 раз, чем в томатах.

Использование масла

Россия, как и многие другие страны, ввиду своего преимущественно северного географического положения не имеют широких возможностей производить достаточное количество растительного масла. Несмотря на это, в мировом масштабе применение и производство пальмового масла, на начало 2014 года, составляло 65% от общего объёма всех жиров и масел.

Для классификации пальмового масла по качественному показателю применяют классификацию AP-standart, показатель которой состоит из дроби – числительных коэффициентов мировой и американской исследовательских групп. Согласно APS, пальмовое масло применяется:

• APS до 29/34 – исключительно для промышленных нужд, ввиду способности к быстрому окислению. Из него делают биодизельное топливо, военные поражающие вещества (например напалм);
• APS от 30/35 до 35/39 – составная часть при изготовлении продуктов скоропортящегося класса: крема, начинки бисквитов, торты, сгущённое молоко, фруктовые творожки и т. п. Широко используется в качестве альтернативы молочному жиру;
• APS от 36/40 до 45/50 – компонент всех продуктов кондитерских и хлебопекарных цехов. В молочной и жиромолочной отраслях для замещения ингредиентов животного происхождения с целью получения устойчивых к внешним воздействиям продуктов (спред, сухое молоко, маргарины), экономии затрат на составляющие и повышения сроков годности;
• АРS выше 46/51 – для производства средств гигиены и косметических продуктов: мыла, тушь, пудра, шампуни, крема, масла и т. п.

Важно! Пальмовый олеин, то есть жидкое пальмовое масло – идеально подходит для жарки продуктов, поскольку его термический распад с образованием вредных полимеров и молекул со свободными радикалами начинается от 220°C. Пальмовый стеарин (твёрдая фракция) – отличный компонент для изготовления разрыхлителей теста и маргарина для слоёных изделий.

Какая польза и возможный вред?

Пальмовое масло, как и все соединения на Земле, имеет свои полезные и нежелательные (вредные) качества. В научном мире постоянно наличествует две оппозиционных стороны, перетягивающие условный «канат правды» в свои стороны. Но, сначала рассмотрим полезные свойства:

• содержит макроколичества каротиноидов, коэнзима Q10, витамина E, оказывающих положительное влияние на здоровье человека;
• богато триглицеридами – жирные кислоты (класс липидов) которые не накапливаются в организме в виде холестериновых бляшек, а сразу распадаются на СО2, Н2О и энергию;
• около 85% пальмового масла составляют ненасыщенные, моно- и полижиры, препятствующие накоплению холестерина;
• удобное свойство быстро разделяться на фракции позволяет при минимальном воздействии расширить области применения;
• выгодно отличается от других масел в приготовлении еды: нет дополнительных привкусов, корочка золотисто-аппетитная и сильно не пропитывает продукты;
• общий сбалансированный состав придаёт высокую стабильность пальмовому маслу;
• экономически очень выгодный продукт.

Полезно знать! Ввиду высокого содержания полезных веществ рекомендуется каждый день употреблять по ложке (столовой) пальмового масла, особенно в период болезни или выздоровления. Это обеспечит 100% суточную потребность в витаминах A и E.

Теперь коснёмся отрицательных сторон:

• высокое содержание насыщенных кислот, способствующих развитию многих патологий;
• ввиду тугоплавкости твёрдой фракции из организма выводится медленно, частично накапливается в ЖКТ, провоцируя аппендицит, колики, холецистит, диарею и т. п.;
• косвенный вред. Компании вырубают ценные леса ради посадки плантаций пальм. Это ухудшает экологию и биоорганический баланс планеты.

5 Мифов и заблуждений о пальмовом масле

1. 
   Миф – «Пальмовое масло запрещено для пищевого применения в развитых странах» ‒ это не так, например, США 8-я страна по потребительскому спросу на такое масло (в 2012 году) и каждый год потребность растёт на 3‒6%.
2. Заблуждение – «Пальмовое масло получают из стволов пальм, уничтожая, таким образом, растения на Земле». Это ошибка, т. к. масло получают из плодов пальм, а плантации регулярно обновляют новыми посадками.
3. Искажение фактов – «Пальмовое масло никак не поступает в организм из-за высокой температуры плавления». Типичная неверность из-за незнания процессов пищеварения человека. Всасывание масла происходит после воздействия на него специальных ферментов, независимо от начального агрегатного состояния.
4. Ошибка – «Пальмовое масло – это техническое вещество, непригодное в пищу». Ложное суждение, опровергаемое вышеизложенной информацией.
5. Неверность – «При производстве пальмового масла много вредных отходов, загрязняющих природу». Тоже типичная ошибка, обусловленная простым незнанием дела. Производство масла предельно простое и не предусматривает применения токсических компонентов.

• Подсолнечное масло и подсолнечник
• Кукуруза и кукурузное масло