Рецепты домашнего хлеба
Все чаще современные хозяйки решают готовить хлеб самостоятельно. Среди главных причин – неудовлетворительный вкус и качество покупного хлеба. Выпекая хлеб в домашних условиях, вы сами решаете какие ингредиенты использовать, чтобы хлеб получился не только вкусным, но и полезным: без сомнительных добавок и улучшителей, используя муку грубого помола или добавляя отруби. Домашний хлеб, испеченный с любовью, заряжен положительной энергетикой, такой хлеб доставит ни с чем несравнимое удовольствие вашим близким.
Выпечка хлеба в хлебопечке
Процесс выпечки домашнего хлеба упрощается с покупкой хлебопечки. Хозяйке необходимо лишь загрузить ингредиенты в печку согласно рецепту и включить аппарат. Приготовление хлеба в зависимости от рецепта займет от 4 до 6 часов, при этом все операции хлебопечка выполняет самостоятельно. Вам не нужно будет контролировать процесс поднятия теста, следить за тем, чтобы не пригорела корочка и проч. В зависимости от модели за один раз можно испечь буханку хлеба, весом от 400 г до 1,5 кг. Многофункциональные модели позволяют устанавливать степень зажаренности корочки, использовать разные виды муки (пшеничную, цельную, смешанную), выпекать безглютеновый хлеб, добавлять в тесто в процессе выпечки орешки и сухофрукты, и даже использовать хлебопечку для приготовления варенья.
Как правило, к хлебопечке производитель прикладывает описание готовых рецептов, следуя которым можно практически в 100% случаев получить отличный результат. Рецепты в основном рассчитаны на использование сухих дрожжей.
Выпечка хлеба в духовке
Хлебопечка несомненно существенно облегчает процесс выпечки домашнего хлеба, однако выпекать хлеб можно и в обычной духовке.
Рецепт пшеничного хлеба
Для опары в теплой воде (очищенной или минеральной) растворить 2 ч. ложки сухих дрожжей (или 10 гр живых). Через 10 минут влить эту смесь в миску с 250 г муки и вымешивать 7–10 минут. Для вымешивания можно использовать миксер с насадками-крюками. Получившуюся опару накрыть и поставить в тепло на 3 часа. За это время опара увеличится в объеме как минимум в 2 раза.
Затем следует замесить тесто из опары, на 250 г муки, добавить 100 мл теплой воды, в которой растворить 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли. Тесто вымешивать 7 минут, а затем добавить небольшой кубик сливочного масла 7,5 г. Снова вымесить еще пару минут, накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 2 часа. Затем выложить тесто на стол, присыпанный мукой, и сформировать каравай. Переложить каравай в форму и оставить для подъема еще на 1 час. За это время тесто еще подойдет и поднимется. Выпекать в духовке при 200°C в течение 50 минут.
Выпечка хлеба на закваске
Выпекать пшеничный хлеб на дрожжах люди начали меньше века назад. До этого времени для выпечки хлеба использовалась закваска. Знаменитые русские хлеба выпекали на солодовой, хмелевой закваске. И если пшеничный хлеб можно выпекать как на дрожжах, так и на закваске, то для выпечки ржаного хлеба и хлеба из смесей муки (пшеничная+ржаная, пшеничная+другая мука) обязательно нужно готовить закваску. Существует множество рецептов приготовления закваски в домашних условиях. Как правило, закваска готовится один раз, а затем хранится в холодильнике и по мере необходимости используется для выпечки хлеба.
Приготовление закваски
В некоторых источниках такая закваска называется «вечной», поскольку может долго храниться в холодильнике. При замесе теста используется половина закваски, а оставшаяся часть подкармливается и хранится дальше для следующих хлебов.
Для приготовления закваски нужна ржаная обдирная мука (или пшеничная грубого помола) и вода.
Рецепт закваски
100 г муки смешать со 100 г воды, полученная масса по консистенции похожа на густую сметану или тесто для оладьей. Миску накрыть и поставить на сутки в тепло – закваска должна начать бродить. В течение суток нужно несколько раз перемешать смесь. В конце первых суток на поверхности появятся первые редкие пузырьки. В это время закваску нужно первый раз подкормить: добавить по 100 г муки и воды, чтобы получить исходную консистенцию густой сметаны. Снова накрыть и поставить в тепло. За вторые сутки смесь также нужно несколько раз перемешать. На третий день пузырьков на поверхности становится все больше, более того, закваска увеличивается в размерах, превращаясь в пенную шапку. Следует подкормить закваску в третий раз, добавив по 100 г муки и воды и поставить расстаиваться в последний раз. Теперь закваска уже набрала достаточно силы, которая понадобится ей, чтобы поднять тесто. Важно поймать так называемый «пик формы» закваски, когда объем увеличится вдвое, а ее сила будет максимальной. В этот момент закваску необходимо разделить пополам – одну часть можно использовать для выпечки первого хлебушка, вторую часть следует переложить в банку и накрыть пластмассовой крышкой с дырками (для дыхания). Такая закваска хранится в холодильнике до следующего выпекания хлеба.
Если закваска долго не используется, ее нужно подкармливать. Для этого необходимо достать закваску из холодильника, добавить муки и воды (по 3–4 ст. ложки) и оставить в тепле часов на 8. Когда закваска подойдет и будет готова к использованию, ее снова можно будет убрать на хранение в холодильник.
Рецепт хлеба на закваске
Для утреннего выпекания хлеба закваску следует достать из холодильника с вечера, подкормить и дать созреть в теплом месте (около 8 часов).
550 г муки просеять, насытив кислородом, тогда тесто лучше поднимется, а хлеб будет более пышным. Добавить 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла (растительного или сливочного) и смешать. Кстати, сливочное масло сделает хлеб душистым, сдобным и улучшит структуру мякиша. Затем добавить закваску (6–7 ст. ложек). Начать вымешивать, постепенно добавляя воды (до 1 стакана). Хорошо вымешанное тесто должно отходить от рук. Затем миску нужно накрыть и поставить подходить в тепло. Тесто должно стоять до тех пор, пока не увеличится вдвое. Время подъема зависит от температуры на кухне. Зимой для ускорения процесса миску с тестом можно поставить на водяную баню. Для этого нужно налить в большую емкость теплую (не горячую!) воду и поставить в нее миску с тестом.
Когда тесто подошло, его нужно аккуратно обмять, сформировать буханку и уложить в форму. В форме должен быть предусмотрен запас места, поскольку тесто еще поднимется вверх. В форме тесто еще должно подойти в течение 1,5–2 часов. Когда тесто заметно поднимется, его можно ставить в прогретую духовку. Выпекать при температуре 220°C около 50 минут. Если хочется получить золотистую корочку, следует обмазать поверхность буханки растительным маслом.
Тем, кто впервые пробует свои силы в выпечке домашнего хлеба, весь процесс с закваской может показаться слишком долгим и утомительным. Однако по отзывам тех, кто регулярно выпекает свой хлеб, процесс не такой уж сложный, а каждая хозяйка постепенно определяет для себя оптимальное соотношение ингредиентов и режим выпекания в зависимости от характеристик духовки.
Смотрите также
Хлеб. Польза или вред?Тэги: хлеб