Йогурт
Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Исходным продуктом для йогурта является молоко или его смесь со сливками 6 %-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60-70 °С с выдержкой 30 мин, а затем охлаждают до 45 °С и вносят закваску в количестве 2-3 % (а в простоквашу – 5 %). Разливают в посуду (обычно стеклянную), где продукт сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной
...