Молочные продукты и их свойства

Молочные продуктыМолоко содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молочная промышленность выпускает в продажу охлажденное и пастеризованное молоко.

Охлажденное или цельное молоко наиболее полезно, так как в нем содержится большое количество питательных веществ. С другой стороны, охлажденное молоко является самой благоприятной средой для развития и размножения различных микроорганизмов, далеко не всегда полезных человеку. Молочная промышленность производит животное масло, цельномолочную продукцию, сыр, брынзу, молочные консервы... Из всего обилия наименований нас интересуют только некоторые. Среди них охлажденное, пастеризованное, стерилизованное и т. д. молоко, а также различные кисломолочные продукты. Некоторые из этих микроорганизмов вредны и крайне опасны для жизни и здоровья человека, так как являются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, брюшного тифа, дифтерии и пр.

 

  1. Охлажденное молоко – это молоко, первичная обработка которого позволяет сохранить его пищевые качества, избавить от бактерий (при температуре + 15 °С их жизнедеятельность в значительной степени снижается, а при +4 °С прекращается), предохранить от скисания и порчи. Вместе с тем, благоприятная среда для развития особо устойчивых бактерий сохраняется.
  2. Пастеризованное молоко – подвергнутое нагреву до строго определенных температур, а затем охлаждению.
  3. Стерилизованное молоко получается путем введения под большим давлением пара (до 140-150 °С) в молоко.
    Помимо вышеперечисленных видов, существует также молоко повышенной жирности (до 6%). Такое молоко получают путем нормализации, т. е. добавления определенного количества жира (сливок).
  4. Топленое молоко вырабатывают с содержанием жира 4-6% из смеси молока и сливок. Отличительной особенностью технологии является тепловая обработка, обуславливающая цвет и вкус продукта. Топленое молоко получают (в домашних условиях) томлением пастеризованного молока в закрытой посуде при температуре 95-100 °С в течение нескольких часов. При этом молоко приобретает приятный бежевый оттенок.
  5. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным содержанием молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. По содержанию жира нормализуют, добавляя, обезжиренное молоко или проводя частичное сепарирование молока, или же добавляя к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное молоко.
    Нежирное молоко получают обратным способом, то есть сепарируя, или удаляя из молока часть находящихся в нем сливок.
  6. Витаминизированное молоко готовят, добавляя в цельное молоко витамин С из расчета 100 мг на 1 кг. Это молоко рекомендуют в качестве лечебного и профилактического средства для борьбы с простудными заболеваниями.
  7. Другая разновидность молочных продуктов – сливки. Они образуются из жира молока, который накапливается на поверхности, если дать молоку отстояться в течение нескольких часов. Сливки – это высокопитательный и полезный продукт, который легко и почти полностью усваивается человеческим организмом. Они обладают мягким и нежным вкусом, что делает их незаменимыми и ценными в кулинарии.

Близка по консистенции и количеству питательных веществ к сливкам сметана – популярный и любимый во многих странах молочный продукт. Очень популярна среди желающих поддержать хорошую физическую форму обезжиренная сметана, которая входит в состав многих диет.

Творог – молочный продукт, богатый полноценными белками и минеральными веществами. Это – источник кальция, столь необходимого для зубной эмали. Помимо этого, творог, обладающий приятным вкусом, является изумительной начинкой для изделий из теста, а также служит для приготовления всевозможных творожников, запеканок, пудингов. Существует другая разновидность творога, очень популярная среди подрастающего поколения. Мы ведем речь о сладких творожных сырках. Другой вид – соленые творожные сырки – незаслуженно забыт нашими современниками, а когда-то был великолепным десертом на любом праздничном столе.

Ценнейшим продуктом считается простокваша, которая оказывает благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и является основой многих диет, направленных на борьбу с ожирением. Простоквашу легко приготовить в домашних условиях, поэтому она остается неизменно почитаема вот уже на протяжении сотен лет.

Наряду с простоквашей широко известен другой кисломолочный продукт, носящий название ацидофилин. Ацидофилин производят промышленным способом из пастеризованного молока, которое заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки и других молочнокислых бактерий.

Наши территориальные соседи и братья по крови – украинцы – создали собственную разновидность кисломолочных продуктов, очень популярную сегодня в нашей стране – ряженку. Готовят ряженку из топленого молока повышенной жирности, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Другие наши славянские соседи – болгары – готовят так называемую южную простоквашу. Для этого цельное пастеризованное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков, болгарской палочкой и добавляют молочные дрожжи.

Не менее популярен и варенец. Для приготовления варенца используют топленое или стерилизованное молоко повышенной иди пониженной жирности, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки.

Иногда к простокваше, варенцу, ряженке добавляют вкусовые и ароматические добавки, например, сахар, мед, ванилин, корицу, варенье, джемы или свежие ягоды и фрукты. Так на наших столах появляются напитки из молочнокислых продуктов "Снежок", "Вита", а также всевозможные йогурты.

Кефир вырабатывают из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый или однодневный, средний или двухдневный, крепкий или трехдневный. Чем дольше созревает кефир, тем больше в нем накапливается спирта (от 0,2 до 0,6%), а также молочной кислоты и углекислого газа.

Кефир усваивается и переваривается организмом значительно лучше, чем молоко. Его питательные вещества находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом.

Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, а также кисловатый вкус напитка и его приятный аромат оказывают возбуждающее действие на аппетит человека. Помимо этого, кефир обладает тонизирующим воздействием на человеческий организм в целом и на отдельные функциональные системы, в первую очередь, на работу желудочно-кишечного тракта, нервную и сердечно-сосудистую системы.

Тэги: молоко, лечение кефиром, свойства молока

Добавить комментарий